首页>文化长廊

山西饮食文化

2018-06-22   17:50:58   来源:新闻部

? ? ? ?位于黄河怀抱里的山西,由于自然的、社会的多种历史因素,形成了一定的文化定位,形成了地域性的文化凝固,作为文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己的一定特色。山西人历来“专力农耕”,人民群众的饮食以粮为主,粮食的种类与制作是区别各地人民群众日常生活特点的重要标志。那么山西整体的饮食文化你了解多少呢?下面就和小编一起来看看山西的饮食文化,看看山西有哪些特色的小吃。

开门七件事,“柴米油烟酱醋茶”,全是有关吃喝,雅些称“饮食”。悠悠万事,惟此为大,不可须臾离也。不独凡人,圣人也是如此,有言为证:“食、色,性也。”不独国人,老外也如此,费尔巴哈说:“心中有情,脑中有思,必先腹中有物。”

? ? ? ?各地区饮食文化是经过一定的历史积淀,在多种综合因素作用下形成的。赵荣光教授认为:“经过漫长过程的发生、发展、整合的不断运动,中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区”。

? ? ? ? 从行政区划分来看,山西属于中北地区饮食文化区。山西人的饮食风俗,有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色,但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比,既有相通的民族性,又有其独特的地区性。

一、独特的饮食形成

(1)嗜好面食

? ? ? ? 在大多数人眼里,山西人嗜吃面食。事实的确如此,夸张的说,他们每饭几致无面不足、无馍不饱。山西人嗜好吃面的饮食习惯由来已久,这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮食作物应有尽有,品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食,提供了丰富的食料。

? ? ? 通过农家妇女的慧心巧手,可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食,既可口,又诱人。许多农家,一日三餐皆以面食为主,或稠或稀,或干或汤,粗细搭配,粗粮细作,细粮精制,烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家,以米为粥或捞饭,也要搭配拌汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油,或放葱花,或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭,既能满足人们的口腹,又有浓郁的黄土高原农家气息,使人得到一种精神上的享受。晋中平川地区,农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主,或剔或揪,或擀或压,或拨或擦,造型各有特色。

? ? ? 面条有长有短,有宽有窄,有粗有细;揪片有厚有薄,有大有小,有软有硬,看了真使人眼花缭乱,仿佛到了面食的王国。各种各样的面食,加上具有地方特色的浇头、佐料,闻一闻浓香四溢,吃一吃风味别具,使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家,吃面食讲究一个月内不重样;普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面,或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳,南部地区的白面馍,无论造型、口感都各有特色。

? ? ? ? 当然,山西面食为人所赏识的还得数剔尖、拉面、刀拨面、刀削面,号称“山西四大名面”。其中,剔尖的普及率最高,特别是在晋中平川,几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔得粗细如一,长短一致;白面剔尖可长可短,可粗可细。粗者空心柔软,细者心实滑利。拉面,农家妇女以“小把拉面”见长,可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会),在勤劳智慧的农家妇女手里,竟变得如此多姿多味!单调繁琐的家务通过煮、蒸、炸、烤诸手段变得诗化,优美令人折服!

(2)陈醋闻名

? ? ? ? 山西民间百姓的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯是众所周知的。山西水碱性大,加上以杂粮如莜面、高粱、玉米、土豆等等高热、耐消化的食品,醋帮助消化,山西人被称为“老醯”,山西人无论面条、包子、饺子、馅饼、炒菜(大部分)都离不开醋。否则,做出的饭不香。山区有的居民以酸汤代替酸菜的习惯,以前山西山区的百姓穷,买不起醋,只能以酸汤做菜。山西人家家要做醋,醋壶、盐并不离桌。

在山西广大农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋,山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴,醋营养价值颇高,并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋,其中“山西老陈醋”味道最好,堪称调味佳品。

(3)喜辛辣除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜

? ? ? ? 喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入,民间需求量也颇大。山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒,以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。辣椒既可作调味品,又可作下饭菜。平时渍拌,腌咸辣椒,干后捣碎再用油炸,能开胃健脾,焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。山西大葱、紫皮蒜鲜美,胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

(4)佳酿

? ? ? ?借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。山西杏花村的汾酒,已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝,被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”,成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青;“香飘万里醉半山”的长治潞酒;“六曲飘香”的祁县六曲香酒;誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒,香醇不绝;回味悠长的忻州特曲酒;“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒;祛风固表强身益智的隰县玉屏酒;安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等,多的数不胜数。

二、饮食习惯

(1)日常饮食习惯

? ? ? ?山西大部分地区为一日三餐制,个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节,一般改为两餐,称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”,午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”,晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”,老百姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面,俗称“煮疙瘩”,用小菜佐餐;晋东南一带,早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛,吃面条、饼子、馍头,加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭,和子饭面食等,但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒,又是极有风味的饭食。

? ? ? ?春冬寒季,晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上,主妇坐锅头掌勺盛饭,给男人、孩子们吃好,自己拣剩下的随便吃点,俗叫:“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了,如筷子放旁边或拿在手中,就是没吃饱。一些农村在夏秋暖和时节,有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门,或站蹲门口,或到街中碾盘上、大树下,聊天吃饭两不误,趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时,多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭,便带点干粮和干菜临时充饥,谓之“打饥儿”。

(2)礼仪往来饮食惯制山西人平时吃饭较节俭,但有客人来,必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭,客人坐上席位,主人相陪,一般要以新碗新筷给客人用,饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热;富裕者六六、八八、十全席、双十席,上火锅。

? ? ? ?主人暖酒后,双手执壶为客斟满酒,叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢:“我自己来、我自己来,你先来。”主人举杯劝酒,客人轻抿一点,以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置,热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃会被视为“没风水”,“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上,放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推,以示吃饱了。饭后以茶相待。走亲访友,必备自制的白馍等食品,忌带双数。主人不全留,走时回赠自家食品或土特产品。红白喜筵,饮食规矩更为讲究。

? ? ? ? 分普席与主席,娘家姑舅姨表亲戚为上宾,上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上,依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张,庆功、祝寿、团聚、接风等,讲究猜拳行令,豪饮尽醉。过去,老者们划拳轻缓文雅,如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮,主人依次与每位客人同干一杯,叫“打通关”。请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请,俗叫:“安人”,特殊贵客,要在饭前冉去请接一次。大部分农家在做完婚嫁喜筵,要分送左邻右舍吃食,以便增进情谊。

三、饮食文化积淀

? ? ? ? 山西别具一格的食物及饮食习惯形成一种独特的文化,作为中华民族的发祥地之一,从春秋战国时期开始,山西北部、中部就成为中原人民与少数民族杂居的地区之一。由于民族聚居与民族文化融合,把各种风俗聚集于山西,山西的食俗也就变得复杂、多样化和宠杂起来。同时,也由于地理、气候、民族等多方面的原因,山西人食五谷杂粮就成了家常便饭。小米、玉米、荞麦面、豆面、高梁面、莜麦面,诸多品种的面食结构,使山西人的食物构成非常下富多彩。这众多的食品构成,从制作方法、品种、造型、工艺、烹饪过程,成为一种饮食文化流传于山西的社会各个阶层与不同角落。形成了山西特有的面食文化、晋菜文化等,源远流长,长盛不衰,一直流传至今日。

? ? ? ? 一方水土养一方人,独特的饮食文化不仅体现山西的地域风情,更是山西淳朴民风的最好展示,面食,陈醋,美酒是山西人民向外界表达他们对生活的热爱,以及对宾客的欢迎之情。山西的独特饮食不仅深受当地人喜爱,也得到全国各地人们的赞誉,尤其是面食。2007年4月,中国烹饪协会在北京举行授牌仪式,正式授予了山西“中国面食之乡”称号,“中国面食之乡”的授牌明确了山西面食的起源性、代表性和唯一性。

? ? ? 山西面食文化饱含山西浓浓乡土情,饱含深刻的文化韵味。其传承和发展极富时代意义。

四.山西特色小吃:灌肠、疤饼、碗托、荞面河捞、豆腐脑、孝义火烧、寿阳豆腐干等。

五.山西特色面食:刀削面、剔尖、擦面、揪片、河漏、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳栳、头脑、沾片子等。